Увага! Це повний варіант. У передачі ми не встигли поговорити про всі питання.
Блок №1
«Ви керуєте проєктом відновлення чайної плантації під Мукачевом, закладеної ще у 1949 році. У якому стані вона була, коли ви почали з нею працювати, і що спонукало вас зайнятися цим?»
 |
| Занедбана засніжена плантація. Світлина зроблена як раз 15 грудня 2013 року |
Цей проєкт тривав з 2015 по 2019 рік. Ми розповідали про важливість цієї плантації, про її місце у просуванні чайної рослини світом і в нові регіони — зокрема в Європу та Північну Америку, ми також почали роботу над створенням власне українського чаю. Перші спроби — це 2015 рік, а відносно стабільний результат отримали у 2020-му. Цей рецепт і є тим, що зараз називається сильно ферментованим улуном ЧервЕний Шаркань.
Я дуже добре пам’ятаю свої відчуття, коли стояв посеред цієї засніженої плантації у грудні 13-го року. До того часу я вже зрозумів, що відповідальних за це місце немає, жодні роботи не ведуться — плантація була вже закинута та спустошена. На жаль, тоді не вдалося знайти нікого, коли я намагався дізнатися деталі. Я пам’ятаю це відчуття: я мушу з цим щось зробити. Просто тому, що якщо не вдіяти нічого, то все це врешті-решт загине».
Блок №2
«Зараз на ділянці близько 350 кущів. Цього вже достатньо, щоб говорити про потенціал українського чаю? Чи це поки що лише експеримент?»
«Однозначно про потенціал, і не просто потенціал, а про величезні можливості. Говорити про це можна і варто насамперед тому, що ми маємо здорову популяцію чайних рослин — результат 77-річного експерименту. Наші найбільш морозостійкі кущі за своє життя пережили морози до мінус 26 градусів — це абсолютний світовий рекорд!
Важливо розуміти: вони вижили фактично без участі людини. Те, що вони перебували у стані, в якому їх не можна було експлуатувати — це інше питання. Але завдяки правильній агротехніці ми зараз усе це відновили. Отже, ми маємо два ключові блоки. Перший — це сама унікальна чайна рослина. Другий — це власне чай, заради якого все й робиться: наш «ЧервЕний Шаркань» та ще кілька видів. Сьогодні наш проєкт за своїм станом дуже близький до загального стану всієї цієї потенційної європейської чайної галузі. Тому — так, потенціал тут однозначно великий».
Блок №3
«Ви говорите, що для вирощування чаю в Україні реально підходить саме Закарпаття. Що тут є вирішальним: клімат, ґрунт чи мікроклімат конкретної місцевості?»
«Коли я говорю про Закарпаття, я маю на увазі насамперед унікальний комплекс умов. Це не просто теорія — ми маємо як науково доведені факти минулого, так і реальні результати нашої поточної діяльності. Ми точно знаємо, що чай тут росте. Більше того, мало хто пам’ятає, але у 50-х роках минулого століття під чайними плантаціями в цьому регіоні були зайняті десятки гектарів землі.
Коли ми розглядаємо поєднання клімату та ґрунту, ми говоримо про те, що зазвичай згадують стосовно винограду — про теруар. Це цілісна система факторів. Звісно, ми акцентуємо увагу на Закарпатті, бо це наша країна. Але об’єктивно — цей сприятливий регіон виходить за межі кордонів: подібні умови мають також території Словаччини та частково Угорщини, що межують із нами. Тобто ми говоримо про цілий транскордонний регіон, де чай може почуватися дуже гарно».
Блок №4
«"Червений Шаркань®" — це ваш флагманський продукт. У чому його ключова відмінність від азійських чаїв: у сировині, технології чи самому походженні?»
«Взагалі, говорити про якусь одну узагальнену відмінність від «азійського чаю» не зовсім коректно. Світ чаю надзвичайно великий, і кожен сорт та культивар мають свої унікальні властивості.
Якщо ми говоримо про «Червений Шаркань®», то ми використовуємо технологію сильно ферментованих улунів. Причому ми обрали досить рідкісну інтерпретацію — так звані «улуни червоної води», які за стилістикою близькі до тайванських. Для нас було принципово важливо поєднати цю складну технологію з культурними вподобаннями саме нас. В Україні історично склалася любов до чорного чаю (який за китайською класифікацією називають червоним). Сильно ферментовані улуни за своїм профілем нагадують цей звичний нам характер напою, але при цьому вони значно багатші та глибші за смако-ароматичним профілем.
Ми могли б піти значно легшим шляхом — наприклад, виробляти білий чай, який технологічно набагато простіший. Але ми свідомо обрали складніший варіант, спираючись на розуміння майбутніх трендів. Цікаво, що у 2015 році в Європі моди на улуни ще фактично не існувало. Наш проєкт був першим, хто взагалі заявив про ідею працювати саме в цьому напрямку. Сьогодні багато європейських виробників починають займатися улунами, але для більшості це лише мода останніх кількох років. Ми ж закладали цей фундамент ще тоді, коли це здавалося чимось неймовірним».
Блок №5
«Ви не продаєте чай з цієї плантації. Це обмеження через масштаб і статус території чи свідоме рішення не комерціалізувати продукт на цьому етапі?»
«Я б сказав, що це комплекс факторів, які були досить очевидними від самого початку. По-перше, це питання масштабу. Попри те, що загальна площа об'єкта природно-заповідного фонду становить близько 4,5 га, реально ми маємо лише 350, можливо, до 400 кущів. З такої кількості рослин, навіть коли вони повністю виростуть, можна буде зібрати сировини лише десь на три кілограми готового чаю.
Цієї кількості цілком достатньо для відпрацювання технології, для експериментів та експертної оцінки. Цього навіть вистачає для проведення щорічних дегустацій, куди ми запрошуємо всіх охочих. Але, звісно, про жодну комерційну складову на такому масштабі мова не йде.
І я повторюся: це було очевидним рішенням із самого початку. Навіть якби чаю там було більше — хоча йому просто нізвідки взятися у великих обсягах — я б усе одно наполягав на тому, що конкретно цей майданчик має залишатися саме науково-дослідним об’єктом. Його головна цінність не в кількості виробленого продукту, а в збереженні унікального генетичного фонду та демонстрації того, на що здатна наша земля».
Блок №6
«Ви оцінюєте, що запуск повноцінного чайного господарства — це 6–8 років значних інвестицій. Що найбільше ускладнює запуск такого проєкту в Україні?»
«Мабуть, найпростіше — це технічні складнощі. Це виклики, які досі не розв’язали не лише ми, а й ціла низка європейських проєктів. Але це лише частина справи. Справжній виклик у тому, що такі проєкти мають довести свою комерційну спроможність. Поки що в Європі немає завершеного «кейсу успіху», на який міг би орієнтуватися інвестор.
Але є ще один критичний фактор — відсутність законодавчого регулювання. На сьогодні ні в Європі, ні в Україні чайне рослинництво не виділене в окрему галузь. Чай поки що не визнаний культурою, на яку можна отримати державні дотації чи гранти, як це працює для інших культур.
А тепер додайте до цього «математику»: у кожен гектар плантації потрібно вкласти від 50 до 60 тисяч євро. Це кошти, які необхідно інвестувати протягом приблизно восьми років, перш ніж ви отримаєте результат. Насправді ці цифри цілком порівнянні з витратами на закладання сучасних виноградників, але різниця в тому, що виноробство — це зрозумілий ринок, а чай поки що сприймається як високий ризик.
Тому, поки хтось не пройде цей шлях повністю — від першого куща до комерційно успішного бренду — цей напрямок залишатиметься в зоні високого ризику. Наразі нам бракує людей чи бізнесу, які б настільки сильно любили чай, щоб бути готовими ризикнути такими сумами та роками заради створення нової для України індустрії. Ми в Асоціації європейських виробників чаю якраз і працюємо над тим, щоб перетворити цей ризик на прозору бізнес-модель».
Блок №7
«В Україні чай п'ють давно і масово. Але у нас чай історично — це більше про спілкування. Коли почався цей зсув у бік розуміння саме смаку та якості?»
«Знаєте, у мене своє розуміння української чайної культури. Коли я вживаю слово «масова», я вимовляю його з величезною повагою, тому що це — фундамент.
Для мене ознака стабільної культури — це довгі стелажі в супермаркетах, де чай стоїть у три ряди. Україна в цьому сенсі унікальна: у нас чай п’ють масово і з задоволенням. І не так уже й важливо, як саме його п'ють: хоч із тортиками, хоч із тістечками. Головне — щоб його пили! Бо лише на базі масового вживання може вирости професійна чайна культура.
Ми зараз перебуваємо в стані дуже цікавого еволюційного розвитку. І зверніть увагу: поява в Україні надзвичайно високої кавової культури абсолютно цьому не завадила. Навпаки — конкуренція з кавою покращила загальний стан ринку. Кава навчила людей звертати увагу на смак, на походження, на якість приготування.
Тож ми не відмовляємося від нашої традиції «посидіти за чаєм». Ми просто нанизуємо на цей міцний фундамент нові знання. Ми переходимо від простої звички до свідомого гастрономічного задоволення. Можливості, які ми маємо зараз — спробувати чай з усього світу — незрівнянні з тим, що було у 80-х чи 90-х. Але саме той досвід і сучасна конкуренція з кавою створили ідеальні умови для подальшого розвитку української чайної культури».
Блок №8
«Зараз з'являються чайні простори, дегустації, майстри. На вашу думку, це вже сформований ринок чи поки що лише середовище ентузіастів?»
«Якщо коротко — це вже однозначно професійне середовище. Ми маємо всі ознаки сформованого ринку: спеціалізовані локації, глибоку експертизу та сталий попит. Ба більше, я скажу навіть сміливіше: в багатьох аспектах ми вже сьогодні просунулися далі, ніж чайна культура багатьох інших європейських країн.
І секрет тут саме в тому, про що ми говорили раніше. Саме завдяки наявності цієї міцної бази — нашої масової чайної культури — ми стали більш просунутими. Коли напій є частиною щоденного життя мільйонів, професійному сегменту є на чому рости. Наші чайні простори часто перевершують закордонні за рівнем сервісу, глибиною асортименту та сміливістю експериментів.
Ми вже давно переросли рівень "просто любителів". В Україні зараз створюється унікальна модель, де масове споживання і висока професійна експертиза підживлюють одне одного. Це жива інфраструктура, яка не просто наздоганяє світ, а вже починає задавати власні стандарти. Ми маємо фундамент, який дозволяє впевнено говорити про наявність потужної чайної індустрії в Україні».
Блок №9
«Чи може Україна перейти від культури споживання до культури виробництва чаю? За яких умов це може статися?»
«Тут важливо бути реалістами та розрізняти два світи. Промислове пакування в Україні вже на світовому рівні: наші технологи створюють складні купажі, змішуючи до 20 партій сировини для стабільного смаку мас-маркету.
Але наше майбутнє у вирощуванні — це не гігантські плантації, а суто європейська модель, до якої зараз стрімко йде весь світ у нових регіонах вирощування чаю. Для Закарпаття цілком реальним є створення кількох фермерських господарств, кожне з яких матиме плантацію від 2 до 5 гектарів. І я хочу наголосити: цього обсягу більш ніж достатньо для побудови комерційно успішного та сталого проєкту в сегменті «спешелті чаю» (specialty tea).
Це робота з автентичним, високоякісним продуктом. Щоб ви розуміли економіку: ціна такого чаю у світі та вже зараз в Україні становить близько 10 гривень за 1 грам (у Европі від 200 до 1000 євро за кілограм). Це світовий тренд — якісний чай стає дедалі ціннішим, а виробництво 200 кг, наприклад, цілком достатнє для серйозного проєкту.
Отже, щоб Україна стала чайною державою, нам потрібні три умови:
Фокус на бутикове виробництво: створення унікального продукту на малих площах (2–5 га).
Законодавче визнання: чай має офіційно стати сільгоспкультурою.
Стратегічне терпіння: розуміння, що це інвестиція, яка створює новий напрямок.
Ми не замінимо масовий чай, але ми створимо спешіліті-нішу "Made in Ukraine". І ці кілька господарств на Закарпатті зможуть назавжди змінити статус нашої країни на світовій мапі чаю. До речі, ми на неї вже є.»
Немає коментарів:
Дописати коментар