Переклад українською статті січня 2012 року (випуск 235) про тайванський чай «Червоний улун»
Автор: У Шен-Шунь (Wu Sheng-shun), Станція дослідження та вдосконалення чаю
I. Вступ
Якщо чай баочжун поздовжнього скручування можна порівняти з «юною дівчиною, що розквітає», дундінський улун — з «елегантною і чарівною знатною дамою», а тєґуаньїнь — зі «зрілим, досвідченим чоловіком, який багато побачив на своєму віку», то «червоний улун» (紅烏龍, Hong Oolong) можна схарактеризувати як «лицаря з м’яким серцем, високою майстерністю та прихованими талантами». Багато людей, можливо, ніколи не чули про нього і не знайомі з ним; у мережі часто зустрічаються запитання від поціновувачів чаю: «Що ж таке червоний улун і до якої категорії чаю він належить?». Насправді це новий локальний вид улуну, розроблений Тайдунською філією Станції дослідження та вдосконалення чаю, який став наступним кроком розвитку після поздовжнього баочжуна, «Східної красуні» та напівсферичного баочжуна. Зовні чай вирізняється напівсферичною формою і блискучим чорним кольором. Настій має помаранчево-червоний відтінок, прозорий, яскравий і з вираженим блиском. Смак солодкий, м'який та гладкий. Це новий унікальний чай, що підходить як для гарячого, так і для холодного заварювання. У цій статті розглядаються історія розвитку та якісні характеристики червоного улуну.
II. Передумови розвитку
Розвиток чайної промисловості на Тайвані бере свій початок з часів голландського панування (транзитна торгівля), а в кінці епохи династії Цін перші переселенці з прибережних провінцій материкового Китаю привезли на острів чайні саджанці, методи вирощування та технології обробки. Лише понад 140 років тому, коли британець Джон Додд (John Dodd) вивів тайванський чай на ринок Нью-Йорка під назвою Formosa Oolong Tea, тайванський улун вийшов на міжнародну арену. Відтоді місцеві виробники невпинно впроваджували інновації, послідовно створюючи такі сорти, як поздовжній баочжун, «Східна красуня» та напівсферичний баочжун, які стали візитівками тайванського чаю.
У 1981 році, після скасування регламенту щодо заснування чайних фабрик, ринок поступово переорієнтувався з експорту на внутрішнє споживання. Під гаслом самостійного виробництва і збуту, за підтримки державних маркетингових кампаній, напівсферичний баочжун став домінувати на внутрішньому ринку, що сприяло появі відомих регіональних брендів, таких як Дундін улун, а також високогірних чаїв (Алішань, Лішань тощо). Однак через зростання виробничих витрат та обмеженість площ багато тайванських фермерів перенесли виробництво до Південно-Східної Азії та материкового Китаю. Використовуючи тайванські сорти, технології та капітал, вони успішно вивели напівсферичний баочжун на світовий ринок, що, своєю чергою, призвело до наповнення тайванського ринку реімпортованим чаєм, виготовленим за тайванськими стандартами. Через ідентичність сортів і технологій та нижчу собівартість найбільшого удару зазнали чайні регіони низькогір'я та середньогір'я Тайваню. Оптимальним способом протистояти цим викликам є інновації, створення власних брендів і розвиток унікальних видів чаю.
III. Започаткування в чайному регіоні Тайдун
Вплив імпортного чаю тайванського типу важко оцінити, проте еволюція чайного регіону Фулу в повіті Тайдун є показовою. Розвиток цього регіону розпочався відносно пізно (у 1960-х роках), початково орієнтуючись на виробництво чорного чаю. Згодом, через труднощі з експортом, акцент змістився на внутрішній ринок і виробництво чаю баочжун з дрібнолистових сортів. Період 1980–1995 років став епохою розквіту чаю в Тайдуні: завдяки природним умовам, місцеві зимові та ранньовесняні врожаї приваблювали багатьох торговців, а площа чайних плантацій сягала 500–600 гектарів.
Після 1996 року регіон Фулу пережив спад. Площі насаджень скоротилися до 200 га, а кількість фабрик зменшилася з півсотні до трохи більше десятка. Причини були комплексними: конфлікт інтересів між фермерами (виробниками сировини) та фабриками (переробниками), відсутність регіональної впізнаваності та жорстка конкуренція з імпортованим чаєм. Щоб врятувати найбільший чайний регіон сходу Тайваню, Тайдунська філія Станції дослідження та вдосконалення чаю ініціювала перехід від «виробничої» до «наукоємної» моделі чаївництва.
Основна стратегія полягала у впровадженні унікальних сортів (зокрема, великолистового улуну та дикого чаю Юнкан), а також у розробці інноваційних продуктів: медового чорного чаю, медового зеленого чаю та, власне, червоного улуну. Червоний улун був створений для розв'язання проблем низькогірних регіонів шляхом використання літньої та осінньої сировини для виробництва глибоко ферментованого чаю, колір настою якого нагадує чорний чай. Запущений на ринок у 2008 році в містечку Лує (Тайдун), він швидко завоював прихильність споживачів і має значний потенціал.
IV. Характеристики обробки червоного улуна
Традиційне виробництво улунів охоплює такі ключові етапи: зав'ялювання, перемішування, фіксація (шацін/обсмажування), скручування та сушіння. Якість сировини сильно залежить від сезону, сорту та впливу шкідників. Виробництво червоного улуну менш залежне від цих факторів, що дозволяє вирощувати його без пестицидів і робить його ідеальним для органічного сільського господарства. Найбільша відмінність червоного улуну від класичних улунів полягає в етапі ферментації — він має найвищий ступінь ферментації серед усіх улунів, поєднуючи характеристики обробки як улуну, так і чорного чаю. Це революційний прорив у технології.
Дехто помилково вважає червоний улун традиційним «улуном червоної води» (Хуншуй улун). Проте процеси їх виробництва, зовнішній вигляд, аромат і смак докорінно відрізняються.
Таблиця: Відмінності між Хуншуй улуном та Червоним улуном
| Характеристика | Улун червоної води (Hongshui Oolong) | Червоний улун (Red Oolong) |
| Чайний лист | Зелений лист із червоною облямівкою | Лист має рівномірний бурштиновий колір |
| Ступінь ферментації | Відносно легкий | Важкий (глибокий) |
| Колір настою | Помаранчево-жовтий або бурштиновий | Помаранчево-червоний або темно-червоний, яскравий та блискучий |
| Смак | Солодкуватий, м'який, підходить для гарячого заварювання | Аромат стиглих фруктів; солодкий, гладкий, підходить для гарячого та холодного заварювання |
| Зовнішній вигляд | Скручений, помаранчево-жовтуватого відтінку | Напівсферичний, щільно скручений, глянцево-чорний |
V. Характеристики якості червоного улуна
Найвлучніше описав цей чай експерт Хун Фей-Тен: «Червоний настій зі свіжим фруктовим ароматом, солодкуватий посмак, що б'є в ніс, зібраний вручну (одна брунька і два листки), при холодному заварюванні освіжає до глибини душі».
Основні характеристики якості:
Зовнішній вигляд: напівсферична форма з темно-червоним глянцевим відтінком.
Колір настою: бурштиново-помаранчевий або червоний, подібний до чорного чаю, але зі смаковим профілем улуну.
Смак і аромат: густий, з ароматом стиглих фруктів; насичений, округлий, стійкий до багаторазового заварювання. Відмінно підходить для приготування холодного чаю.
Витримка і зберігання: Завдяки високому рівню ферментації і акценту на прожарюванні (хунбей), чай має тривалий термін зберігання і не схильний до швидкого псування, що дозволяє витримувати його як колекційний вінтажний чай. Не повинен мати надмірного запаху гару або пересмаженості.
Агроекологія: менш вимоглива до сезонності і стійка до шкідників, що дозволяє не використовувати пестициди та розвивати екологічне виробництво.
Інноваційність: найвищий рівень ферментації в категорії улунів.
Технологічність: спрощений процес виробництва без необхідності нічної праці; акцент робиться на підв'ялюванні та перемішуванні, що є революційним кроком у технології.
VI. Висновки
Тайвань по праву називають «Королівством улунів». Технології обробки тут були доведені до досконалості, що призвело до створення напівсферичних чаїв. Однак масовий експорт цих технологій до В'єтнаму, Китаю, Таїланду та Індонезії викликає не лише гордість, а й занепокоєння через серйозний удар по місцевій галузі. Щоб витримати цю конкуренцію, тайванська чайна індустрія має рухатися шляхом диверсифікації, створення регіональних спеціалітетів та акценту на екологічності й безпеці (відсутності залишків пестицидів). Медовий чай та червоний улун є найкращими прикладами такого підходу. Наразі технології виробництва цих видів чаю відкриті для передачі (технологічного трансферу), і зацікавлені підприємці можуть звертатися до Тайдунської філії Станції дослідження та вдосконалення чаю.
